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隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高,人們在對水產(chǎn)品需求量不斷增加的同時(shí)對水產(chǎn)品品質(zhì)要求也在不斷提高。 魚(yú)糜制品是魚(yú)類(lèi)深加工中產(chǎn)量較大的產(chǎn)品,因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點(diǎn),具有廣闊的利用價(jià)值,越來(lái)越受到消費者的重視。魚(yú)糜制品是以生鮮魚(yú)糜或冷凍魚(yú)糜為原料,加入食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰成粘稠魚(yú)漿后,經(jīng)成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網(wǎng)狀食品的總稱(chēng)。此類(lèi)制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚(yú)糜香腸等。
評價(jià)魚(yú)糜制品的主要指標有魚(yú)糜彈性、凝膠強度、硬度、白度、質(zhì)地等。不同魚(yú)糜制品對各指標的要求有所不同, 其中魚(yú)糜彈性是決定魚(yú)糜制品質(zhì)量?jì)?yōu)劣的關(guān)鍵因素,直接影響?hù)~(yú)糜制品的籌備特性、保水性、黏結性及產(chǎn)品得率等。魚(yú)糜彈性是指在規定條件下,使魚(yú)糜受熱凝固(制成魚(yú)丸或魚(yú)糕等)后的凝膠形成能力,也稱(chēng)為彈性。魚(yú)糜彈性值為破斷力和破斷距離乘積,以克*厘米(g*cm)表示。魚(yú)糜彈性是衡量魚(yú)糜質(zhì)量的一項重要指標。
TA-3000質(zhì)構儀
本試驗采用濟南賽成自主研發(fā)生產(chǎn)的TA-3000質(zhì)構儀,參照國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》)推薦方法,對魚(yú)糜進(jìn)行穿刺試驗,從而進(jìn)行魚(yú)糜彈性的測定。 該質(zhì)構儀采用高精度力量感應元,精度可達0.0001g,試驗支持0~50mm/s無(wú)級調速,位移分辨率可達0.001mm,被測魚(yú)糜破碎瞬間軟件自動(dòng)鎖定破斷力值和破斷距離;并且軟件實(shí)時(shí)同步收集數據和匯出曲線(xiàn),用戶(hù)可直接觀(guān)察檢測圖譜變化,動(dòng)態(tài)顯示魚(yú)糜彈性值。
魚(yú)糜彈性測試過(guò)程如下:
1. 參數設定
根據標準要求進(jìn)行試驗參數設置。
2. 彈性測定
將切好的魚(yú)丸置于載物平臺上,中心對準探頭,將載物平臺與探頭以1.00mm/s的速度恒定相向運動(dòng),直至探頭插入魚(yú)丸中破裂,測得破斷力(以g表示,較好至1g)和破斷距離(以cm表示,較好至0.01cm),連續檢測10個(gè)平行樣,并記錄測定數據。
3. 測試結果
10個(gè)平行樣數據計算時(shí),去除較大值和較小值,其余8個(gè)樣品的算術(shù)平均值即為測試結果。
TA-3000質(zhì)構儀,作為肉糜制品專(zhuān)用測定儀,可以量化每種魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的物理參數,能夠以其他儀器無(wú)法比擬的準確性和重復性測量魷魚(yú)丸、蝦丸、魚(yú)肉香腸、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚(yú)糕等魚(yú)糜制品的彈性值,從而為魚(yú)糜類(lèi)制品配方研究提供物性數據支持。該質(zhì)構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點(diǎn),搭載300多種測試工裝,廣泛應用于食品、生物制品、藥品、化妝品及包裝材料等諸多領(lǐng)域的物性分析。
濟南賽成儀器一直致力于為大部分國家客戶(hù)提供高性?xún)r(jià)比的整體解決方案,公司的核心宗旨就是持續創(chuàng )新,打造高精尖檢測儀器,滿(mǎn)足行業(yè)內不同客戶(hù)的品控需求,期待與行業(yè)內的企事業(yè)單位增進(jìn)交流和合作。
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2025-09-16
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